15 février 2024

Mélissa Blouin - mblouin@medialo.ca

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©(Photo Médialo- Mélissa Blouin)

Alain Perreault, François Beauvais et Yanick Barrette.

« L’objectif est quand même ambitieux, mais nous avons tout en main pour pouvoir le concrétiser, il s’agit de mettre nos efforts en commun», a commenté François Beauvais lors du dévoilement de ce projet majeur. À travers celui-ci, les producteurs ont décidé de s’inspirer de ce qui est fait en Espagne avec le jambon pata negra.  

« C’est un porc qui est nourri aux glands de chêne, ce qui fait en sorte qu’il s’agit du meilleur jambon au monde, mais bientôt, il tombera en deuxième position, car c’est nous qui aurons la première», a ajouté Alain Perreault, propriétaire au Jardin des noix. C’est d’ailleurs ce dernier qui a eu cette grande idée il y a environ un an.  

Il a expliqué que lors du processus de transformation de la poudre de noix en huile, il restait toujours un résidu, rempli de protéines et de saveurs, qui était inutilisé. Une petite partie de ce résidu, appelé le tourteau, pouvait servir à aromatiser de l’alcool, mais une trop grande part demeurait encore inexploitée. M. Perreault a donc eu l’idée de s'inspirer de l’Europe et d’utiliser le tourteau de noix et noisettes comme nourriture pour animaux.   

« Nous avons la chance d’avoir, à Saint-Cuthbert, la Ferme Beauvais qui élève un porc d’une race exceptionnelle. Alors, je lui ai fourni le tourteau et c’était le début de l’histoire! » Les producteurs de la ferme ont eu l’audace d’embarquer dans le projet et ont effectué plusieurs tests afin d’analyser les composantes du tourteau, d’évaluer sa digestibilité et de l’introduire graduellement dans l’alimentation des porcs. 

« Rapidement, les porcs ont développé un intérêt marqué pour le tourteau! Quand on leur donne leurs céréales, ils mangent, mais attendent le bon stock et quand vient finalement le tourteau, ils se garrochent dessus », a commenté le propriétaire, François Beauvais.   

Ce dernier a expliqué que son entreprise fait l’élevage de la race Berkshire qui est une race rustique reconnue pour donner une viande de qualité supérieure, « au Japon ils comparent le Berkshire au Wagyu dans le bœuf ». Comme c’est aussi une race qui est naturellement résistante, cela permet aux producteurs de faire l’élevage à l’ancienne, soit en plein air, sans hormones, sans antibiotiques, sans vaccins et sans médicaments. 

Cette race de porcs donne déjà une viande très persillée, juteuse et savoureuse et l’ajout du tourteau à son alimentation a engendré l’effet escompté. « Le gras de la noix se transfère dans la viande et la rend ultrafondante. On retrouve aussi tous les effluves du tourteau de noix et noisettes et ça donne des saveurs vraiment exceptionnelles. » 

Les producteurs devaient ensuite dénicher la ressource idéale pour transformer ce porc à sa juste valeur et c’est à cet instant que Yanick Barrette de l’entreprise Gulo Gulo est entré dans l’équation, « à notre avis, il fait les meilleurs saucissons de la région!» 

Le charcutier de L’Assomption se démarque par sa façon artisanale de transformer la viande. « On ne travaille aucunement avec des bases industrielles, seulement avec les procédés qu’on utilisait à l’époque. L’objectif est d’œuvrer avec des produits lanaudois et québécois et de respecter la viande en faisant ressortir ses saveurs naturelles et en les laissant parler d’elles-mêmes, sans nitrite et sans ajouts inutiles», a déclaré M. Barrette. 

Pour ce dernier, de travailler avec un porc Berkshire, qui a une alimentation unique, était une belle occasion à saisir. « C’est un porc qui a un taux de gras plus important et qui donne une viande très fondante et juteuse. En plus, avec son alimentation propre, on retrouve l’odeur du tourteau dès la première bouchée, et ce, de façon très naturelle!  Quand ils m’ont approché, c’était sûr et certain que je voulais participer! » 

Un produit éco-responsable  

C’est donc avec enthousiasme et émotions que les producteurs ont présenté leur gamme de produits et ont proposé une dégustation de jambon et de saucisson séché. « La première fois que j’ai goûté au résultat final, je trouvais que ça n’avait pas de bon sens! Le jambon a un goût rond, beurré et un gras persillé. C’est le meilleur que j’ai jamais mangé, je n’ai jamais vu des viandes comme ça», a mentionné fièrement M. Perreault. 

Les producteurs sont, en effet, des précurseurs, puisqu’ils sont les premiers à utiliser le tourteau de noix et noisettes comme alimentation pour les porcs et à en faire la transformation. « C’est une vision nouvelle qu’on propose et un produit agricole responsable du début à la fin! Avec un porc qui a une caractéristique unique au niveau de son alimentation et de sa méthode d’élevage, on met la barre très haute. » 

Ils souhaitent fournir une expérience agrotouristique unique aux Lanaudois, mais veulent aussi que leurs produits se retrouvent à l’extérieur du Québec, « on propose des trucs franchement à la hauteur de ce qu’on retrouve en Europe! » 

Ce grand projet résulte de l’accumulation de l’expertise des trois collaborateurs, provenant de trois MRCs différentes, qui ont chacun poussé la note au maximum dans leur domaine, « si quelqu’un voulait faire ce projet en partant de zéro, ça représenterait des investissements astronomiques».  

Les produits issus de cette collaboration sont disponibles exclusivement chez les trois entreprises partenaires. Il y a du jambon fumé à la coque de noyer, du saucisson séché, des côtelettes de porc et de la saucisse de Toulouse. Du jambon est présentement à l’étape de séchage, du prosciutto sera donc éventuellement disponible.  

©(Photo Médialo- Mélissa Blouin)

Les entrepreneurs ont dévoilé le logo issue de cette collaboration.